L'elaborazione dello Champagne

Quali sono le fasi dell’elaborazione di una Cuvée?

Cosa succede dopo le vendemmie?

In questo blog vi sveliamo i segreti dell’elaborazione dello Champagne.

Dalla fermentazione nei fût o in tini inox alla sboccatura alla volée, Fier Ce Fît vi spiega tutto!

La prima tappa dell’elaborazione di una Cuvée è quella delle vendemmie. Verso la fine di agosto, o durante il mese di settembre, a seconda delle annate, le uve vengono raccolte manualmente e in modo selettivo, scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione.

Vengono trasportati molto velocemente al presssoir per mantenere l'integrità dei chicchi e per evitare che le uve nere, Pinot Nero e Meunier, colorino il succo (che è chiaro).

I grappoli vengono pressati delicatamente e le bucce vengono separate dal mosto.

All'uscita dal pressoir il mosto contiene le fecce costituite da detriti di bucce e semi, particelle terrose, microrganismi indesiderabili. Pur essendo in piccole quantità, è opportuno smaltirli, il che avviene per decantazione con l'operazione di sedimentazione, il débourbage. Il che consiste semplicemente nel lasciare il mosto nei bellons di decantazione per circa 12 ore, tempo variabile a seconda delle condizioni della vendemmia.

Dopo 12-24 ore il succo limpido è estratto. Le fecce (tra l'1 e il 4% in volume) sono soggette a dichiarazione e inviate alla distilleria.

Dopo la clarification, il mosto viene trasportato in cantina (cuverie), e introdotto nei silos di acciaio inox o nelle botti di legno per le prime fasi di vinificazione.

Si passa quindi alla seconda fase, quella della prima fermentazione, detta anche fermentazione alcolica.

Di cosa si tratta? I lieviti indigeni, naturalmente presenti sulla buccia dell'uva, e ormai trasmessi al succo e ai lieviti aggiunti, trasformano lo zucchero d'uva in alcool.

La fermentazione si interrompe quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcool, e il vino raggiunge un grado alcolico di circa 11 °. Da notare che questa operazione avviene in tini a circa 16-18 ° C. in quanto, al di sotto di queste temperature i lieviti si addormentano, mentre a temperature più elevate, muoiono.

In questa fase i Vignerons seguono con attenzione l'evoluzione del vino. Come accennato in precedenza, questa fermentazione può avvenire sia in silos di acciaio inox a bassa temperatura che in botti di legno per permettere lo sviluppo degli aromi.

Qualche giorno dopo la fermentazione alcolica, ma più in generale durante i due mesi successivi, alcuni Vignerons, non tutti, procedono alla fermentazione malolattica, messa a punto negli anni '60. Grazie ad alcuni batteri, l'acido malico - la mela - si trasforma in acido lattico - il latte - rilasciando anidride carbonica e contribuendo a diminuire notevolmente l’acidità del vino. Questo dà vini più morbidi con aromi più delicati. Il vino, che al gusto risultava acerbo e difficile alla degustazione, diventa più morbido e stabile. In Champagne, la "MALO" è generalmente ricercata per evitare che si svolga durante la “prise de mousse” o durante l'invecchiamento in cantina, il che potrebbe causare difficoltà durante il remuage.

Ma attenzione, non tutti i Vignerons eseguono questo passaggio. Alcuni, infatti, la impediscono volontariamente perché sono alla ricerca di vini più freschi e vivaci.

La Primavera successiva alla vendemmia, da febbraio a giugno, dopo la degustazione dei vini chiari, si procede all'assemblaggio. Questa operazione, che conferisce allo Champagne la sua personalità e il suo stile, consiste nell'assemblare i vini fermi a denominazione Champagne.

Assemblare significa padroneggiare più elementi e riuscire ad armonizzarli creando una Cuvée. Qualunque sia la sua specificità, un assemblaggio fa sempre riferimento a tre parametri: terroir, vitigni, annate.

Il Vigneron ha molteplici scelte: assemblare i vini di diverse regioni o di una singola regione o di un singolo Cru (villaggio). Potrà riflettere un’annata elaborando un Millésime, se la giudicherà sufficientemente eccezionale da non richiedere vini di riserva, potrà esprimere un solo vitigno creando uno Champagne Blanc de Blancs o Blanc de Noirs, il cui gusto è tipico, o infine sviluppare Cuvées eccezionali e rare partendo da un unico vitigno, da una sola parcella, luogo-detto (Clos), e quindi da un solo Cru e da una sola annata.

Il Vignerons può lasciarsi trasportare dalla sua arte e dalla sua passione!!!

Alla prossima settimana per il seguito!

Nell’attesa, coccolatevi e scoprite le diverse sfaccettature delle nostre Cuvées e non mancate il nostro Coffret, perfetto per sublimare il vostro pranzo di Pasqua!!!

Appuntamento sulla nostra Boutique online

Cin cin et à votre santé!