ACCORDS METS-CHAMPAGNE

Accord d'un vin à un aliment spécifique qui améliore les caractéristiques des deux.

ASSEMBLAGE TRADITIONNEL

Assemblage de cépages, Crus et vins de réserve de différentes années, dont le pourcentage est remis en question chaque année, afin de préserver, au fil des ans, l’excellence et le style propre à chaque Maison.

CIVC

Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.

Organisme semi-public qui gère et défend les intérêts communs des vignerons et des maisons de Champagne.

CRU

En Champagne, un Cru correspond à une commune viticole.

CUVÉE

En Champagne le mot a deux significations.

1.     Il désigne les 2050 premiers litres de moût issus du pressurage d’un marc de 4.000 kilos de raisins.
2.     Il désigne le résultat de l’assemblage.

FERMENTATION ALCOOLIQUE

Processus biochimique qui, sous l’action des levures, transforme le sucre du jus de raisin en une quantité presque égale d’éthanol et de gaz carbonique et en divers composés (alcools supérieurs, esters) qui contribuent à l’arôme et à la saveur du vin.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique, sous l’action des bactéries lactiques.

FLACONNAGES

Ensemble des différents flacons disponibles pour le Champagne :

• Quart (20 cl)
• Demie (37,5 cl)
• Bouteille (75 cl)
• Magnum (1,5 litre)
• Jéroboam (3 litres)
• Mathusalem (6 litres)
• Salmanazar (9 litres)
• Balthazar (12 litres)
• Nabuchodonosor (15 litres)

CRAIE

La craie champenoise, une forme de calcaire pur, grâce à ses propriétés drainantes évite tout excès d'humidité, laissant à la vigne la quantité d'eau idéale et évite à la vigne le stress hydrique en cas de sècheresse.

Offre l'avantage de pouvoir creuser des caves profondes pour le stockage des vins mais surtout nous retrouvons sa présence de façon plus ou moins marquée dans la flûte.

GYROPALETTE

Cette machine remplace le travail manuel du remuage lui permettant d'être effectué mécaniquement et dans un temps plus court.

Les bouteilles sont soumises à un lent mouvement de rotation et progressivement levées. Il a donc les mêmes fonctions que le pupitre, mais elles sont exécutées mécaniquement.

GRAND CRU

Cuvée provenant exclusivement de vignobles classés 100% dans l’échelle des Crus.

LIES

Les lies sont composées majoritairement de levures mortes. Elle sédimentent et se retrouvent au fond des cuves et en bouteilles à l’issue de la prise de mousse.

LIQUEUR DE TIRAGE

Traditionnellement composée de levures, de sucre et de vin de Champagne, elle est ajoutée en vue de la prise de mousse.

DOSAGE ou LIQUEUR D’EXPÉDITION

Faite à partir de vin de Champagne et de sucre de canne, elle est ajoutée après le dégorgement. La teneur en sucre apportée détermine le type de Cuvée (Nature, Extra-Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-sec...)

MARC

En Champagne, le mot a deux significations :

1. Unité de pressurage correspondant à 4.000 kilos de raisins, soit la capacité de pressurage d’un pressoir traditionnel.
2. Résidus du pressurage (pellicules, rafle, pépins …)

MARNEUX

Terre riche en marne, c'est-à-dire une roche sédimentaire formée, à des doses presque égales, d'argile et de calcaire.

MILLESIME

Le choix de sélectionner une année unique dans l'élaboration produit des Champagnes atypiques, au caractère marqué, dont la grande qualité honore les Maisons. Il est produit uniquement lors des très bonnes années.

MINÉRAL

Caractérise un ensemble d’arômes rappelant certains minéraux (craie, grès, tuffeau…)

MOÛT

Produit liquide du pressurage des raisins, ayant une teneur en alcool potentiel au moins de 8,5% et une teneur réelle en alcool inférieur à 1%.

OXYDÉ

Champagne qui, en raison du contact avec l'air, perd sa fraîcheur et des arômes floréals, de coing, d’amande amère vire au Marsala.

PREMIER CRU

Cuvée composée uniquement de Crus côtés de 90 à 99% dans l’échelle des Crus.

PRESSOIR

Les pressoirs champenois sont de différents types :
Des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement (28% du parc).
Des pressoirs horizontaux, à membrane latérale, à plateaux inclinés ou à maie tournante, pilotés par des consoles informatiques.
La capacité des pressoirs varie de 2 000 à 12 000 kg de raisins entiers.
 
Pressoirs traditionnels VERTICAUX
1. Les raisins sont déposés dans une maie.
2. Un plateau de poussée descend pour écraser les raisins.
3. Le jus s’écoule par la goulotte.
 
Pressoirs automatiques A MEMBRANE LATERALE
1. Les raisins sont installés dans une cage cylindrique équipée d’une membrane pneumatique sur un côté.
2. En gonflant, la membrane écrase le raisin.
3. Les jus s’écoulent par des drains internes.
 
Pressoir horizontal hydraulique À PLATEAU INCLINÉ
1. Les raisins sont déposés sur une maie filtrante.
2. Un plateau latéral incliné se déplace pour écraser les raisins contre l’autre plateau latéral qui est fixe.
3. Le jus s’écoule par la maie filtrante.
 
Entre chaque marc, le pressoir doit être vidé et nettoyé à l’eau.
Dans le cadre de la viticulture durable les résidus de pressurage sont livrés en distillerie et les effluents vinicoles sont traités à 100 %.

PUPITRE

Les "pupitres" sont des outils / meubles de cave composés de deux panneaux de bois inclinés et perforés dans lesquels est introduit le col des bouteilles. Leur fonction est de maintenir les bouteilles en position inclinée afin de recueillir sur le bouchon les lies qui se sont formées lors de la seconde fermentation du Champagne. Cette phase se déroule lorsque la Cuvée est jugée prête à être commercialisée.

RÉSERVE INDIVIDUELLE

Dispositif mis en place en Champagne, géré par le CIVC, qui oblige chaque vigneron à alimenter une réserve en cas de récolte excédentaire et de très belle qualité. Cette réserve peut être libérée, sur décision du CIVC, pour pallier une mauvaise vendange.

La réserve présente 3 avantages :
1. C’est d’abord une nécessité pour le vigneron face aux aléas de la viticulture.
2. C’est aussi un instrument de régulation économique qui vise à réduire les méfaits alternatifs  de la surproduction et de la pénurie.
3. La réserve contribue enfin à l’amélioration qualitative des vins conservés en stock.

ROSÉ DE SAIGNÉE

Le Champagne Rosé de Saignée est élaboré par le procédé de macération pendant quelques heures, de 24 à 48 heures au max. C’est avant le pressurage qu’il faut laisser macérer des raisins à peaux noires (Pinot Noir et Meunier), préalablement égrappés, afin de donner au jus la couleur désirée. Cette méthode est dite "de la saignée".
Cette technique libère une palette d'arômes d'une richesse et d'une puissance uniques. Ce Champagne Rosé est exceptionnel, fruité, corsé, parfumé.
Il faut du temps et du savoir faire, ce qui confère au Rosé de Saignée sa grande rareté.

LES SPÉCIAL CLUB

Les origines du Club remontent à 1971.
Une douzaine de Vignerons Indépendants se fixent comme objectif de faire connaître l'originalité des Champagnes de Vigneron grâce à leurs prestigieuses Cuvées. L'intransigeance en matière de qualité est leur élément fédérateur. Ils se regroupent dans le "Club de Viticulteurs Champenois" et adoptent une bouteille exclusive au Club établissant des règles très strictes: l'élaboration des Cuvées Spécial Club n'est possible que pendant les grandes années et doit contenir des vins millésimés ayant passé l'examen de plusieurs dégustations (en vins clairs avant tirage et après 3 ans de vieillissement en bouteille).
En 1999, le club a changé de nom pour devenir le "Club Trésors de Champagne". Un nom qui évoque le mystère, la préciosité et l'hédonisme.

TEXTURE

CAPSULE COURONNE

Petit couvercle en métal serti sur le goulot de la bouteille et muni d’un joint qui assure l’étanchéité au contact du verre.

Utilisée pour le bouchage provisoire  pendant la prise de mousse et la maturation, en complément d’un obturateur en plastique que l’on place dans le goulot appelé « bidule ».

TIRAGE

Mise en bouteille.

Chardonnay

Raisin à pellicule jaune-vert et à chair incolore, le Chardonnay, cépage plus délicat, car très précoce et donc sensible aux gels printaniers mais de maturité plus tardive que les autres variétés locales, couvre  29% du vignoble champenois, dont la plus grande part sur les terroirs de la Cote des Blancs, où chaque commune, d’Avize à Mesnil-sur-Oger, s’est faite une réputation particulière.

L’évolution lente de ce cépage en fait un complément idéal pour le vieillissement du vin.

Ce raisin blanc aux arômes floraux apporte délicatesse, fraîcheur et élégance et c'est le cépage qui symbolise le mieux la finesse du Champagne.
En assemblage avec le Pinot Noir et le Meunier, il donne « de la lumière au tableau » et dynamise l’ensemble. Toutefois les puristes et les connaisseurs ne l’aiment que vinifié seul.

Pinot Noir

La plus précoce des variétés locales est ce raisin à pellicule noire et à chair incolore, retenu pour sa générositéet ses facultés d’adaptation aux différents terroirs de la Champagne.

Il règne sur les flancs de la Montagne de Reims, de Bouzy à Rilly-la-Montagne, de Tours-sur-Marne à Cumières, et domine dans la côte de Bars, constituant 38% de l’encépagement.

C’est le cépage le plus fréquent dans les Grands Crus et les Premiers Crus

Il transmet au vin ses arômes complexes et fruités avec ses fameuses notes de fruits rouges et apporte corps, longueur en bouche et longévité à l’assemblage.

Meunier

C’est une variante ancienne du Pinot Noir plus rustique que ce dernier.

Cultivé pour sa résistance et sa faculté d’adaptation aux secteurs à maturation difficile et exposés aux gelées de printemps, ce raisin à pellicule noire et à chair incolore, très répandu dans la Vallée de la Marne, dans l’Aisne et la côte des Bars, occupe 32% de la surface du vignoble champenois.

À la dégustation il se révèle assez proche du Pinot, même si ses arômes sont plus fruités, il apporte au vin de la fraicheur et de la rondeur

L'Arbanne, le Pinot Blanc, le Pinot Gris et le Petit Meslier

Aux trois cépages qui dominent le Champagne, il existe un complément d’âme apporté par d’autres cépages.

Ils furent volontairement estompés dans le passé, à cause de leur difficulté vis à vis du climat difficile.

Ils réappararessent timidement aujourd’hui et ils représentent le 8% du vignoble.

Il s'agit de quatre cépages blancs : l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris.

TYPOLOGIES

BLANC DE BLANCS

Champagne élaboré exclusivement avec le cépage Chardonnay qui lui confère élégance, délicatesse et fraîcheur.

BLANC DE NOIRS
Champagne élaboré uniquement à partir des cépages noirs, Pinot Noir ou Meunier ou les deux, caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second.

CUVÉES SPECIALES OU DE PRESTIGES

De très haute qualité, ces Cuvées spéciales sont encore plus liées au choix des Maisons. Elles sont la catégorie la plus chic de la production et en représentent à peu près le 5 %.

BSA ou NON-MILLÉSIME
Il est assemblé à partir de Cuvées de différentes années. Afin de garder un style constant, les domaines conservent des réserves d'anciens millésimes, année après année.

ROSÉ
Le Champagne Rosé provient de l’assemblage d’un Champagne et de vin rouge de Champagne (5-10%) avant la prise de mousse. La couleur est d’un rose plus ou moins accentué. Il est léger et fruité.

BRUT NATURE
Le Champagne Brut Nature est un Champagne qui contient 0 g/l. Il est aussi appelé non dosé, ou dosage zéro.  

BRUT
Le Champagne Brut est un Champagne qui peut contenir de 6 à 12g/l de sucre.  

EXTRA BRUT
Le Champagne Extra-Brut est un Champagne qui peut contenir de 0 à 6g/l de sucre.  

EXTRA DRY
Le Champagne Extra-Dry est un Champagne qui peut contenir de 12 à 17g/l de sucre.

SEC  
Le Champagne Sec est un Champagne qui peut contenir de 17 à 32g/l de sucre.  

DEMI-SEC
Le Champagne Demi-Sec est un Champagne qui peut contenir de 32 à 50g/l de sucre.  

DOUX
Le Champagne Doux est un Champagne qui peut contenir plus de 50g/l de sucre.