Dopo le vendemmie : le fermentazioni!

Cosa succede dopo le Vendemmie in Champagne? 

Lo stile di ogni vino è creato, modellato, sin dalle prime fermentazioni.

Una volta ottenuti separatamente i succhi delle diverse varietà di uva, i Vignerons supervisionano la prima fermentazione, la fermentazione alcolica che trasforma il mosto in vino.

In che cosa consiste?

I lieviti indigeni, piccoli funghi, presenti naturalmente sulla buccia dell'uva, e i lieviti aggiunti, si mescolano e "mangiano" lo zucchero presente nella polpa dell'uva.

Mentre lo zucchero del succo d'uva si trasforma gradualmente in alcol, diverse sostanze vengono rilasciate nella “cuve” (tino).

Tra queste possiamo citare l’etanolo e l’anidride carbonica, così come vari aromi e acidi che contribuiscono a caratterizzare il bouquet e il sapore dei vini e ne costruiscono le caratteristiche sensoriali.

Questa fermentazione avviene subito dopo la pressatura, generalmente in “cuves inox” (tini di acciaio inossidabile) o, più raramente, nei “fûts”, botti a circa 16-18°C. Infatti, al di sotto di questa temperatura i lieviti si addormentano, al di sopra, muoiono.

La fermentazione inizia con una fase tumultuosa, il “bouillage”, così chiamato per l'agitazione del liquido che avviene spontaneamente sotto l'azione dei lieviti: il mosto bolle e rumoreggia.

Naturalmente, le cuves o i fûts, non sono riempiti completamente, per evitare il rischio di inopportune tracimazioni.

È durante la seconda fase della fermentazione che il livello è gradualme alzato e, quando quest’ultima è terminata, le botti e i tini vengono definitivamente rabboccati.

A fermentazione conclusa, il Vigneron effettua poi il primo “soutirage” (travaso), per eliminare i depositi più grezzi.

Durante tutto il processo della fermentazione, è emessa anidride carbonica e la sua fuga è favorita dalla ventilazione.

In totale, la fermentazione alcolica dura tra le 2 e le 3 settimane, a volte più a lungo. Finisce quando tutto lo zucchero del mosto è stato trasformato in alcol, arrivando ad un grado alcolico di circa 11°.

In teoria, il processo è molto semplice, ma l'esecuzione è complessa e implica non meno di 30 reazioni chimiche spontanee.

Come accennato in precedenza, questa fermentazione può avvenire sia in “cuves inox” a bassa temperatura che nei “fûts”.

Qual è la differenza tra i vini fermentati nelle cuves inox o nei fûts?

I vini di Champagne vinificati in cuves inox sono spesso sinonimo di purezza ed eleganza, freschezza e delicatezza, vini tesi e diritti che celebrano il terroir della Champagne nella sua purezza.

La loro espressione è spesso raffinata e un vero esempio di equilibrio.

I vini di Champagne “boisés” guadagnano in espressione aromatica e soprattutto in struttura e grasso, quindi in potenza e armonia.

Sono vini spesso ambivalenti, con una doppia struttura, un carattere barocco, morbidi all’attacco e più rotondi nel finale.

Alla prossima per scoprire le altre fermentazioni dello Champagne!

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Cin cin et à votre santé!