Champagne : la texture

À quoi fait-il référence le terme "texture" ? 

La texture, du latin textura, " tissage ", indique la similitude avec la trame d'un tissu, le toucher.

Notre bouche, en plus des papilles gustatives, contient également des cellules sensorielles qui nous permettent de percevoir la texture d’un produit, les sensations tactiles qu’il nous procure.

TEXTURE ET STRUCTURE  

Quand on déguste un vin, notre palais détecte plusieurs sensations et perceptions "tactiles". 

Pour comprendre exactement ce qu'est la texture d'un vin, il faut imaginer que la structure d'un vin serait un corps nu et la texture les vêtements. 

Les deux sont liés, mais ce sont deux choses distinctes.

• La texture est la sensation tactile que nous laisse le vin en bouche. 

Le vocabulaire pour la décrire fait référence donc aux caractères tactiles et très souvent aux tissus : dentelle, lin, coton, laine, velours, soie, cachemire.

• La structure est la sensation de volume et de densité en bouche. 

Pour mieux visualiser la chose, on fait souvent référence au corps humain car le vocabulaire employé est très proche de la description physique de l’homme : rond, charpenté, costaud, maigre…   

LA TEXTURE DU CHAMPAGNE

La base de la texture du Champagne est représentée par son effervescence et son dosage.

• Grace à un effet à la fois mécanique, quand les bulles s’accrochent à la surface de la langue, puis chimique, quand elles éclatent et libèrent leurs gaz véhiculant les arômes de noisette, amande, miel…, l'effervescence arrive à modifier notre « sensation en bouche », la texture,

Par exemple, une effervescence agressive peut " dégraisser" un peu trop les papilles, générant une sensation de sécheresse. 

À l'inverse, une effervescence élégante et homogène favorisera une sensation soyeuse, crémeuse, légère.

• Le dosage affecte l'équilibre entre le sucre et l'acidité et, par conséquent, la texture du vin. Un Champagne avec un dosage à 0g/l ou à 6g/l n’est plus le même. Le sucre présent va modifier la balance avec l’acidité, ce qui rendra notre perception de la texture complétement différente : l’un sera par exemple une tulle raffinée et l’autre du coton. 

À TABLE

Il n’y a pas d’accords impossibles dans le monde du Champagne. On peut tout faire avec le Champagne à partir du moment où la texture du plat laissera vivre ces 2 éléments !

Par conséquent chaque fois que vous songez à un accord, il faut se demander comment faciliter l’introduction de ces éléments dans la texture du plat. 

Comment va-t-il se déstructurer dans le palais ? Ensuite il suffira d’adapter la puissance et faire des accords harmonieux (fruités, de fraîcheur…).

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Cin cin et à votre santé !