L'élaboration du Champagne

Quelles sont les étapes de l'élaboration d'une Cuvée ?

Que se passe-t-il après les vendanges ?

Dans ce blog, nous vous dévoilons les secrets de l'élaboration du Champagne.

De la fermentation en fût de chêne ou en cuve inox au dégorgement à la volée, Fier Ce Fît vous explique tout !

La première étape de l’élaboration d'une Cuvée est celle des vendanges. Vers fin Aout, ou courant Septembre, selon les années, les raisins sont récoltés manuellement et sélectivement, en choisissant uniquement les grappes qui ont atteint la maturité appropriée. 

Ils sont transportés très rapidement au pressoir afin de maintenir l'intégrité des grains et d'empêcher les raisins noirs, Pinot Noir et Meunier, de colorer le jus (qui est clair). 

Les grappes sont doucement pressées et les peaux sont séparées du moût.

À la sortie du pressoir, les moûts contiennent des bourbes faites de débris de pellicules et de pépins, de particules terreuses, de micro-organismes indésirables. Bien qu’elles soient en faible quantité il convient de s’en débarrasser, ce que l’on fait par décantation avec l’opération du débourbage. Celle-ci consiste simplement à laisser pendant une douzaine d’heures, temps variable en fonction des conditions de la vendange, les moûts dans les bellons de débourbage.

Après 12 à 24 heures les jus clairs sont soutirés. Les bourbes (entre 1 et 4 % du volume) font l’objet d’une déclaration et d’un envoi en distillerie.

Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie, introduits dans les silos en acier inoxydable ou dans les fûts en bois pour les premières étapes de la vinification.

Nous passons donc à la deuxième étape, celle de la première fermentation, également appelée fermentation alcoolique.

De quoi s’agit-il ? Les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau des raisins et désormais transmises au jus et les levures ajoutées – opération de « levurage » – vont venir transformer le sucre du raisin en alcool. La fermentation s’arrête lorsque les raisins ont transformé tous les sucres en alcool, et atteint un degré alcoolique d’environ 11°. À noter que cette opération se déroule dans des cuves aux alentours de 16-18°C. En-dessous de ces températures les levures s’endorment, au-dessus elles meurent.

Durant cette phase, les Vignerons suivent avec attention l'évolution du vin. Comme nous l'avons mentionné précédemment, cette fermentation peut avoir lieu aussi bien en silos inox à basse température qu'en fûts de bois pour permettre le développement des arômes.

Quelques jours après la fermentation alcoolique mais plus généralement dans les deux mois qui suivent certains Vignerons (mais pas tous) procèdent à la fermentation malolactique, mise à point dans les années ’60. Grâce à certaines bactéries, l’acide malique – la pomme – se transforme en acide lactique – le lait – et l’acidité du vin chute considérablement, tout en rejetant du gaz carbonique. Cela donne alors des vins plus souples aux arômes plus délicats. Le vin qui était acerbe et dur à la dégustation, devient alors plus souple et plus stable. En Champagne la « MALO » est généralement recherchée afin d’éviter qu’elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage.

Mais attention, pas tous les Vignerons effectuent cette étape. En effet, certains empêchent volontairement cette opération car ils sont à la recherche de vins plus frais et plus vifs.

Le Printemps suivant les Vendanges, de février à juin, après la dégustation des Vins clairs, se déroule l'assemblage. Cette opération, qui donne au Champagne sa personnalité et son style, consiste à assembler les vins tranquilles en appellation Champagne.

Assembler signifie maîtriser plusieurs éléments et pouvoir les harmoniser dans une Cuvée. Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait toujours appel à trois paramètres : terroirs, cépages, années.
Le Vigneron dispose de multiples choix : assembler les vins de différentes régions ou d’une seule région ou d’un seul Cru (village). Il pourra refléter une année par un Millésime s’il juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve, il pourra exprimer un seul cépage en créant un Champagne Blanc de Blancs ou Blanc de Noirs dont le goût est typique ou enfin élaborer des Cuvées exceptionnelles et rares à partir d'un seul cépage, issu d'une seule parcelle, un lieu-dit (clos), et donc d'un seul Cru et d’une seule année.

Le Vigneron peut se laisser porter par son art et par sa passion !

À la semaine prochaine pour la suite !

Dans l’attente, faites-vous plaisir et découvrez les différentes facettes de nos Cuvées ainsi que notre Coffret, parfait pour sublimer votre déjeuner de Pâques !

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Cin cin et à votre santé !