L'elaborazione dello Champagne, la suite

Quali sono le fasi dell’elaborazione di una Cuvée?

Cosa succede dopo le vendemmie?

In questo blog vi sveliamo i segreti dell’elaborazione dello Champagne.

Dalla fermentazione nei fût o in tini inox alla sboccatura alla volée, Fier Ce Fît vi spiega tutto!

Continuiamo il nostro viaggio/scoperta nelle cantine Champenoises.

Una volta che il Vigneron ha deciso i suoi assemblaggi, passa al tirage (mise en bouteille/imbottigliamento). Ed è quello che stanno facendo la maggior parte dei Vignerons in questo periodo.

Durante la mise en bouteille viene aggiunto alla Cuvée il liquore di tirage, una miscela di lieviti naturali e zucchero. La bottiglia viene quindi chiusa con un piccolo "bidule" di plastica e da un tappo a corona.

Lo Champagne è così pronto per iniziare il suo affinamento in cantina "sur lies" (i lieviti) o "sur lattes" (le bottiglie sistemate distese e impilate, fila dopo fila).

È il liquore di tirage che dà il via alla seconda fermentazione, chiamata "la prise de mousse”.

In un periodo che dura da 6 a 8 settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino alcol e anidride carbonica, creando le famose bollicine.

Al termine della fermentazione i lieviti muoiono gradualmente e si auto-lisano: le fecce sono essenzialmente costituite dai lieviti che si sono moltiplicati in bottiglia e che poi formano un deposito.

Il loro contenuto cellulare si degrada a mano a mano negli anni e libera molecole che interagiranno con quelle del vino e subiranno lente trasformazioni. È un processo continuo che può protrarsi per diversi decenni nella tranquillità delle cantine della Champagne (vedi i Grands Millésimes, '96, '98 e '99, 2004 di Jean-Luc Gimonnet). 

Tra il tirage e la commercializzazione di una Cuvée devono passare almeno 12 mesi. Il termine è esteso a 3 anni per i Millésimes. Questo periodo legale, già lungo rispetto ad altri spumanti, è, per le Cuvées Fier Ce Fît, portato a 36 mesi e ad un minimo di 5 anni per i Millésimes. (fattore di qualità).

Dopo questo lungo periodo di riposo, il vino deve essere riportato alla sua limpidezza eliminando le fecce. Lo scopo del remuage è quello di raccogliere i depositi nel collo della bottiglia per poi rimuoverli durante l'operazione di sboccatura.

Per fare ciò, le bottiglie devono essere spostate gradualmente dalla posizione orizzontale alla posizione "sur pointe" (capovolta) in modo da portare il deposito nel collo.

Le bottiglie vengono quindi poste sul "pupitre", la cui funzione è quella di mantenere le bottiglie in posizione inclinata, secondo la tradizionale tecnica del remuage.

Per un periodo di circa 2 mesi, ogni giorno, le bottiglie vengono girate con un movimento deciso, una rotazione inizialmente di un ottavo di giro poi aumentata a un sesto e, al termine, di un quarto di giro. Queste successive oscillazioni, riprodotte da secoli dai cavisti, permettono di staccare le fecce dalla parete interna della bottiglia e di farle scendere verso il collo della stessa.

Dopo ogni rotazione, le bottiglie vengono riposizionate inclinandole sempre di più, fino ad essere quasi verticali, "sur pointe" in punta.

Questa fase, una volta solo manuale, oggigiorno può essere eseguita anche da un gyropalette, una macchina che permette di muovere meccanicamente e in minor tempo le bottiglie, che vengono sottoposte ad un lento movimento rotatorio e gradualmente portate alla verticale.

Infine, l'ultima fase, la sboccatura, che consiste nel rimuovere le fecce ormai depositate sul tappo. Per rimuoverle, il collo della bottiglia viene inserito in una soluzione salina a temperatura molto bassa, che fa congelare istantaneamente i depositi.

A questo punto si toglie il tappo e con esso si espellono i lieviti morti. Questa operazione, se eseguita manualmente, viene definita “sboccatura alla volée”.

Durante questo processo, nel caso di Champagne dosato, il liquore di dosage verrà aggiunto alla Cuvée.

La bottiglia sarà tappata con il famoso tappo di sughero e il muselet, la gabbietta.

Ma attenzione, non è tutto.

Dopo la sboccatura, infatti, lo Champagne rimarrà nelle cantine dei Vignerons ancora per sei mesi prima di essere finalmente commercializzato. Questo periodo permette alla Cuvée di riarmonizzarsi dopo lo shock della sboccatura e del dosaggio.

Dopo questo ultimo periodo di riposo, la bottiglia viene finalmente vestita in tenuta di gala: capsula, collerette, etichetta, retro-etichetta ...

Adesso è finalmente pronta per essere spedita e degustata!

Ora che sai tutto, coccolati e scopri anche tu tutte le diverse sfaccettature delle nostre Cuvées e non mancate il nostro Coffret, perfetto per sublimare il vostro pranzo di Pasqua!!!

Appuntamento sulla nostra Boutique online

Cin cin et à votre santé!