L'élaboration du Champagne, la suite

Quelles sont les étapes de l'élaboration d'une Cuvée ?

Que se passe-t-il après les vendanges ?

Dans ce blog, nous vous dévoilons les secrets de l'élaboration du Champagne.

De la fermentation en fût de chêne ou en cuve inox au dégorgement à la volée, Fier Ce Fît vous explique tout !

On continue notre voyage de découverte dans les caves champenoises.

Une fois que le Vigneron a décidé ses assemblages il passe au tirage (mise en bouteille). C’est ce que la plupart des vignerons est train de faire dans cette période.

Lors de la mise en bouteille, la liqueur de tirage, un mélange de levures naturelles et de sucre, est ajoutée à la Cuvée. La bouteille est ensuite fermée par un petit "bidule" en plastique complété d’une capsule couronne.

Le Champagne est ainsi prêt pour entamer son vieillissement en cave « sur lies » (les levures) ou « sur lattes » (les bouteilles étant couchées et empilées, rangée sur rangée).

C’est la liqueur de tirage qui donne le coup d’envoi à la deuxième fermentation, appelée « la prise de mousse ».

Pendant une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique, en créant les fameuses bulles.

À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment ensuite un dépôt.

Leur contenu cellulaire se dégrade à fur et à mesure des années et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations. C'est un processus continu qui peut se poursuivre pendant plusieurs dizaines d’années dans la tranquillité des caves champenoises (voir les Grands Millésimes, '96, '98 et '99, 2004 de Jean-Luc Gimonnet). 

Il doit s’écouler au moins 12 mois entre le tirage et la commercialisation d’une Cuvée. Le délai est porté à 3 ans pour les Millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est, pour les Cuvées Fier Ce Fît, porté à 36 mois et à un minimum de 5 ans pour les Millésimes.

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant les lies. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot.

Les bouteilles donc sont mises sur "pupitre", qui ont pour fonction de maintenir les bouteilles en position inclinée, selon la technique traditionnelle du remuage.

Pendant une période d'environ 2 mois, tous les jours, les bouteilles sont tournées avec un mouvement sec, une rotation initialement d'un huitième de tour puis augmentée à un sixième et, à la fin du processus, à un quart de tour. Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs, permettent de détacher les lies de la paroi interne de la bouteille et de les faire descendre vers le col de la même.

Après chaque rotation, les bouteilles sont repositionnées en les inclinant de plus en plus, jusqu'à ce qu'elles soient presque verticales, « sur pointe ».

Cette phase, autrefois uniquement manuelle, peut désormais également être réalisée par un gyropalette, une machine qui vous permet de remuer mécaniquement et en moins de temps. Les bouteilles sont soumises à un mouvement de rotation lent et progressivement remontées.

Enfin, la dernière étape, le dégorgement, qui consiste à évacuer les lies désormais entassées sur le bouchon. Pour les éliminer, le col de la bouteille est inséré dans une solution saline à très basse température, ce qui provoque le gel instantané des lies.

À ce stade, le bouchon est retiré et avec lui le dépôt des levures mortes est expulsé. Cette opération, si elle est effectuée manuellement, est définie « dégorgement à la volée ».

Au cours de ce processus, en cas de Champagne dosé, sera ajoutée à la Cuvée la liqueur de dosage.

La bouteille sera bouchée avec le fameux bouchon liège et le muselet.

Mais attention, ce n'est pas tout.

En effet, après le dégorgement, le Champagne restera dans les caves des vignerons pendant six mois avant d'être finalement commercialisé. Cette période permet à la Cuvée de se ré-harmoniser après le choc du dégorgement et du dosage.

Après cette dernière période de repos, la bouteille est enfin parée de ses plus beaux atours : capsule, collerette, étiquette, contre étiquette…

Elle est prête à être envoyé et dégusté !

Maintenant que vous savez tout, faites-vous plaisir et découvrez les différentes facettes de nos Cuvées ainsi que notre Coffret, parfait pour sublimer votre déjeuner de Pâques !

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Cin cin et à votre santé !

Bonne dégustation !