Les synergies aromatiques

En Champagne, les arômes peuvent être considérés comme les épices du vin. 

Pour un mariage Mets-Champagne réussi, il faut exploiter le potentiel de ces arômes en termes de synergie.

Les arômes révèlent l'âme du vin et du plat, il s'agit de faire en sorte que les deux âmes se rencontrent.

L’équilibre « printemps – été – automne »

Lorsqu’on le déguste un vin de Champagne, l’expression aromatique peut nous sembler fraîche ou plutôt mature ou encore bien plus évoluée.

Dans le premier cas, l’expression correspond à la libération d’arômes se rapportant aux agrumes, aux fruits frais, à des notes de levures, de pain frais, de biscuits, de beurre, de fleurs ou de végétaux frais. C’est ce que nous appelons des notes de « printemps ».

Lorsque la sensation évoque la maturité, l’expression aromatique tend vers les fruits bien mûrs, les fruits secs, le beurre fondu, la brioche, le pain grillé, les fleurs fanées. C’est ce que nous appelons des notes d’été. Enfin, lorsque l’expression semble pleinement épanouie, évoluée, elle fait référence aux fruits cuits, aux fruits confits, au miel, à la tisane, aux herbes sèches, au pain d’épices, aux champignons, au sous-bois, aux arômes animaux. C’est ce que nous appelons des notes d’automne.

L’harmonie de l’accord se renforcera lorsqu’on jouera de ces synergies, lorsqu’on pourra marier des vins de Champagne printaniers avec des mets printaniers, estivaux avec des mets estivaux et des vins de Champagne automnaux avec des mets automnaux.

L’accord aromatique se fait donc en fonction du degré de fraicheur et de jeunesse du mets et du vin. Ainsi un vin jeune et fringant appellera des mets eux-mêmes frais, c’est à dire servis froids ou élaborés à partir de produits crus, juste saisis ou rafraichis par un condiment, une épice, l’iode de l’océan. À l’inverse, un vin franchement adulte, évolué, s’accommodera de mets aboutis, issus de cuisson longues, de chairs confites, accompagnés de champignons, d’épices chaudes, de sauces réduites.

L’effet terre-mer

Par son expression sans cesse renouvelée, le Champagne nous propose tour à tour la mer, la campagne, la forêt.

Lorsqu’il nous propose des arômes minéraux, iodés évoquant les coquillages, les crustacés mariés à la fraicheur des agrumes, des fleurs et des végétaux verts, il nous suggère l’accord avec la mer.

En revanche, lorsqu’il exprime les fruits blancs, jaunes ou rouges, le miel, la cuisine (beurre, pain, brioche..), la foret (champignon, viande, gibier…) il nous suggère l’accord avec la terre.

La plupart des vins de Champagne ont un caractère tranché par rapport à cette orientation. Là encore, l’harmonie de l’accord sera renforcée si l’on sait jouer de cette synergie. Marions les vins de Champagne « terre » avec les mets « terre » et les vins de Champagne « mer » avec les mets « mer ».

Bonne dégustation!