La première fermentation du vin de Champagne

Que se passe-t-il après la fin des vendanges en Champagne ? La première fermentation, un moment qui définit déjà le style de chaque vin ! 

Une fois obtenus séparément les jus des différents cépages, les Vignerons supervisent la première fermentation qui transforme le moût en vin de Champagne. 

De quoi s’agit-il ?

Les levures indigènes, des petits champignons, naturellement présentes sur la peau des raisins, et les levures ajoutées, se mélangent et « mangent » le sucre présent dans la chair des raisins.

À partir du moment où le sucre contenu dans le jus de raisin se transforme petit à petit en alcool, plusieurs substances se libèrent dans la cuve.

Parmi elles, on peut citer l’éthanol et le gaz carbonique ainsi que des arômes et des acides divers qui contribuent à caractériser le bouquet et la saveur des vins et construisent les caractéristiques sensorielles de ces derniers.

Cette fermentation se déroule juste après le pressurage, généralement en cuves inox ou plus rarement en fûts.

Cette opération se déroule aux alentours de 16-18°C.

En-dessous de ces températures les levures s’endorment, au-dessus, elles meurent.

La fermentation débute par une phase tumultueuse, le bouillage, ainsi appelée en raison de l’agitation du liquide qui se produit spontanément sous l’action des levures : il bouillonne et bruit.

Bien évidemment, les cuves ou les fûts ne sont pas complètement remplis afin d'éviter des débordements intempestifs.

C’est au cours de la deuxième phase de la fermentation que on remonte progressivement le niveau et lorsque celle-ci est terminée on procède à l’ouillage en complétant les tonneaux et les cuves.

Lorsque cette fermentation est terminée, on procède à un premier soutirage qui permet d'éliminer les dépôts les plus grossiers.

Pendant toute la fermentation le gaz carbonique se dégage et on favorise son échappement par la ventilation.

Au total, la fermentation alcoolique dure entre 2 et 3 semaines, parfois davantage. Elle se termine lorsque l’intégralité du sucre présent dans le moût a été transformé en alcool et atteint un degré alcoolique d’environ 11°.

La théorie est simple, mais l’exécution est complexe et ne comporte pas moins de 30 réactions chimiques spontanées.

Comme nous l'avons mentionné précédemment, cette fermentation peut avoir lieu aussi bien en cuve inox à basse température qu'en fûts.

Quelle est la différence entre les vins fermentés en cuves inox ou en fût ? 

Les vins de Champagne vinifiés en cuves inox sont souvent synonymes de pureté et d’élégance, de fraîcheur et de gourmandise, de vins tendus et droits qui célèbrent le terroir champenois dans ce qu’il a de plus pur. Leur expression est souvent racée et exemple d’équilibre.

Les vins de Champagne "boisés" gagnent en expression aromatique et surtout en structure et en matière grasse, donc en puissance et en harmonie. Ces vins sont souvent ambivalents, avec une double structure, un caractère baroque, tendre à l'attaque et plus rond en finale.

À la prochaine pour découvrir les autres fermentations du vin de Champagne !

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Cin cin et à votre santé !