Les Blancs de Noirs en Hiver

Les températures diminuent de plus en plus et les jours se raccourcissent. Après ce week-end, nous aurons dépassé la date charnière de début décembre qui coïncide avec le décompte vers Noël. Le calendrier de l'Avent, le feu dans la cheminée ...
Le froid nous oblige à porter des pulls et des manteaux, il nous porte à préférer un plat chaud à une salade fraîche, àsavourer des boissons aromatiques et complexes, bref plus structurées qu'en Été sur la plage au coucher du soleil.

Le Blanc de Noirs:

Les Blanc de Noirs en Champagne sont des Cuvées élaborées exclusivement à partir de raisins noirs à pulpe incolore, Pinot Noir ou Meunier ou les deux, en assemblages à pourcentages variables caractérisés par la puissance du premier et / ou le fruité du second.

Le Pinot Noir représente 38% du vignoble champenois et le Meunier 33%. Le premier domine les coteaux de la Montagne de Reims et le second la Vallée de la Marne, alors que tous les deux sont très présents dans la Côte des Bar. Les vignes entrent en symbiose avec le terroir et en absorbent l'essence, de manière plus ou moins marquée. Le premier est un cépage noble, il est le plus répandu dans les villages Grands Crus et Premiers Crus. Ses arômes complexes et fruités apportent du corps et de la longueur en bouche.
Dans les Grands Crus, de Verzenay à Mailly, sa puissance domine et dilue la minéralité donnée par la craie, comme en témoigne le Millésime 2012 Extra Brut Grand Cru d'Hervy-Quenardel au nez intense et appétissant. Dans les sols argilo-calcaires, le Pinot Noir est minéral et rond, dans la Côte de Bar il est rond et fruité, caractéristiques que l'on retrouve dans la Cuvée Noir Intégral Extra Brut de Jean Larrey.

Le Meunier, aux feuilles saupoudrées de farine, travailleur acharné, résistant et tenace, apporte fraîcheur et rondeur au vin. Des notes de fruits cuits et de fleurs blanches du terroir argileux de la Marne on passe au fruit frais croquant du terroir sableux du Massif de Saint-Thierry.

Leurs bouquets aromatiques évoluent au fil des années, de l'adolescence avec, entre autres, la framboise et la pomme pour le Meunier et pour le Pinot Noir la fraise et la cerise, jusqu'à maturité avec sous-bois et confiture et en fin fumé et noix pour le premier, figues et jasmin, culminant en cuir et truffes pour le second. Les deux se prêtent bien au «batonnage» ou au passage en fûts de bois qui donnent aux deux légèreté, gras et onctuosité.

Le Millésime 2012 Grand Cru d'Hervy-Quenardel en est un parfait exemple. Les vignobles de Pinot Noir d'Hervy-Quenardel sont exposés au nord, ce qui permet une maturation longue et lente. Il est important de récolter à maturité parfaite, avec un équilibre parfait entre acidité et sucre. Lors des vendanges, entre 3 et 4 pressurages sont effectués chaque jour et seuls les meilleurs ont été sélectionnés pour ce Millésime. Le moût a ensuite été mis à 60% dans les barriques et à 40% dans les cuves inox. 50% des deux seront alors sans malolactique pour maintenir la richesse aromatique et la fraîcheur. Pour les 50% restants, la fermentation malolactique se fera respectivement en barriques et en cuves inox.

Il est important de rappeler que les barriques sont originaires du Bordelais et sont déjà utilisées pour les vins de Bordeaux depuis une dizaine d'années. En Champagne, nous ne recherchons pas des notes boisées, mais une oxygénation qui rend le vin plus rond et prêt pour un long vieillissement. C'est pourquoi les barriques sont «usagées» et surtout pas neuves.

60% du Pinot Noir transformé en barriques restera pendant 6 mois, de la récolte à Mars, et aura un batonnage 3 fois: le batonnage permet de donner de la rondeur et de l'aération du vin, de favoriser le lien entre le vin et la barrique, de donner au vin un bon potentiel de garde.

La décision du batonnage se fait à la dégustation: si quand dégusté le vin est trop présent, le batonnage est fait. La durée d'élévation en barrique permet de mettre en valeur la finesse du Champagne et stabilise le vin de manière naturelle. Le dégorgement et le dosage en Extra Brut sont ensuite effectués 9 mois avant d'être commercialisé, pour permettre au vin de trouver son équilibre parfait.

Puissance étonnante, minéralité, légèreté dans la complexité, Millésimes et autres, accompagnent nos plats d'hiver les plus complexes avec noblesse, prouvant, s'il y en avait encore besoin, que le Champagne est un vin, le roi des vins, et que les dîners à Champagne sont tellement chic!

Cin cin et à votre santé!