La persistence aromatique du Champagne

Aujourd'hui est le Champagne Day !

Une dégustation de vins de Champagne est un moment de grand plaisir, souvent un moment de célébration ou de fête, comme aujourd’hui, et nous n'avons pas toujours l'envie de nous imposer des règles d’analyse.

Mais pour célébrer et apprécier le Champagne avec plus de finesse d'analyse et savoir l'associer, hors de l'évidence de l'apéritif, il y a quelques règles à suivre.

Comme nous l'avons dit à d'autres occasions, une dégustation de Champagne se décompose en différentes étapes, liées aux sens.

La finale :

Après l'examen visuel, olfactif et la dégustation, nous voilà enfin à la finale, tout aussi importante que la dégustation pour juger et qualifier encore mieux notre vin. Pourquoi ? 

À ce moment précis, débarrassé de l’alcool et de l’effervescence, le palais peut tranquillement analyser la viscosité, la sapidité, la consistance et la persistance, des paramètres importants pour juger encore plus précisément le vin et décider les associations gastronomiques les plus appropriées.

Les vins de Champagne se distinguent aussi par l'intensité et la persistance des arômes. L'acidité, le sucre lié au dosage, le vieillissement, la salinité sont autant d'exhausteurs d'arômes qui participent à la persistance aromatique.

Comment l'analyser :

La persistance ou longueur aromatique s'analysent dans le temps, une fois le vin avalé. On mesure alors la persistance des arômes en secondes, tant que ceux-ci s'expriment avec suffisamment d'intensité. Et lorsque cette dernière s'émousse, tend à s'évanouir, on cesse de compter. Il s'agit de ce que les spécialistes nomment la PAI (Persistance Aromatique Intense).

Les vins peuvent être jugés « évanescents » jusqu'à trois secondes de persistance, « assez longs » entre trois et cinq secondes, « longs » de cinq à huit secondes, « très longs » de huit à douze secondes et « rémanents » au-delà de douze secondes.

La méthode consiste alors, si le vin de Champagne est rémanent, à l'associer à un mets lui-même rémanent. Si le mets ne l'est pas, l'astuce consiste alors à accompagner le mets d'une sauce (souvent réduite, montée ou non) ou encore d’épices afin que son intensité aromatique puisse rivaliser avec celle du vin. La réciproque est également vraie ; un mets rémanent aura tendance à écraser un vin de Champagne évanescent et limitera dans le meilleur des cas l'alliance à un simple respect mutuel. Ce mets demandera un vin de Champagne rémanent (Millésime, Grande Cuvée ...).

Sans respecter cette règle, nous risquons de "raccourcir" et donc d'appauvrir nos vins de Champagne ou nos assiettes.

Afin de faciliter votre dégustation et de répondre à vos questions vous trouverez toujours une fiche de dégustation pour chaque Cuvée Fier Ce Fît. 

Alors, qu’attendons-nous ?

Célébrons dignement le Champagne Day !

Cin cin et à votre santé!